Per una Pasqua cueltry-free, la Lav ha pensato a un menu particolare che unisce la tradizione regionale italiana con elementi innovativi e fusion. Ideato da Simona Malerba, chef e foodblogger di Zucchero e Viole, il menu 100% veg propone Erbette con briciole croccanti su crema di fave che valorizzano il legume spesso protagonista di piatti tradizionali del Sud, e una speciale Salvia in tempura, in cui  la profumata foglia si sposa ad un genere di cottura orientale, seguite dalle Crespelle di primavera, con asparagi e piselli, e da un secondo corposo come il Seitan al ginepro con riduzione di vino rosso. A chiudere il pasto, il Cremoso al caffè con biscottini alla vaniglia, dessert al cucchiaio e, per gli amanti della tradizione, una classica Pastiera, in chiave vegan.

“Un menu che conferma, ancora una volta, come la cucina a base 100% vegetale sia in grado di soddisfare il palato con gusto e varietà e in qualunque occasione – commenta Paola Segurini, responsabile Lav Area Scelta vegan – I numeri peraltro parlano chiaro e ci riportano la fotografia di un Paese che sempre più fa attenzione a ciò che mette nel piatto e dell’appeal che l’alimentazione vegan esercita sulle persone, a dimostrazione di come questo genere gastronomico stia cominciando ad avere il riconoscimento che merita. Il Rapporto Italia 2016, pubblicato a gennaio da Eurispes, infatti, vede i vegani al 3% della popolazione, triplicati rispetto al dato dell’anno precedente”.

“Nelle ultime settimane, con la campagna LET IT BEEE e i relativi flash mob danzanti, i nostri volontari hanno mostrato quanto sarebbe felice la vita di agnelli e capretti - e per esteso di tutti gli animali che le persone mettono in tavola - se potessero continuare a belare e a correre nei prati. Proprio come in un ballo di libertà, il futuro inizia con gesti solidali ed empatici, e noi continueremo la nostra opera di sensibilizzazione affinché si raggiunga la quota zero di animali macellati, sostenuti anche dal fiorire di realtà che offrono alternative e novità vegan, gustose e nutrizionalmente bilanciate, che ci permettono di festeggiare una Pasqua vivace e Buona con tutti”, conclude Paola Segurini.

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ANTIPASTO

Erbette con briciole croccanti su crema di fave
Ingredienti
Per 4/6 persone
200 g fave secche
1 patata media
½ cipolla
3 cucchiai di olio evo 
350 g erbette miste pulite (spinaci, rosole, cicoria ) 
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
50 g di pane di segale o integrale 
1 filetto Pomodoro semi secco sott’olio
1 cucchiaio raso Capperi al sale

Procedimento
La sera prima mettere a bagno le fave dopo averle lavate. Dissalate i capperi lasciandoli a bagno per un’ora
Porre le verdure più tenere nel cestello della pentola a pressione e cuocerle per due minuto, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Cuocere la cicoria allo stesso modo ma per 4 minuti. Se non utilizzate la pentola a pressione cuocetele in acqua bollente salata rispettivamente per 5 e 10 minuti circa, poi scolatele e raffreddatele allo stesso modo.
In una padella antiaderente scaldate l’olio evo con lo spicchio d’aglio e del peperoncino tritato a piacere e Insaporite le verdure nell’olio piccante, aggiungete qualche filetto di pomodoro sott’olio e mescolate bene.
Eliminate dal pane la crosta più esterna, rendetelo croccante su una griglia, tagliatelo a pezzi e frullatelo con i capperi scolati ed asciugati fino ad ottenere delle briciole non troppo sottili. Conditele con un filo d’olio e passatele in padella finché saranno croccanti.
In una casseruola, ponete le fave scolate, la cipolla e la patata a pezzi. Coprite d’acqua fino ad un dito sopra le verdure e fate cuocere a fuoco lento finché le fave saranno tenere. Passate tutto con il frullatore ad immersione.
Sistemate sul piatto un cucchiaio di crema di fave, appiattitela leggermente con il dorso del cucchiaio, sistemate le verdure al centro, aggiungete le briciole croccanti, un giro d’olio, decorate con un pezzetto di pomodorino e servite subito.

Salvia in tempura
Ingredienti
Per 4/6 persone
25 g di foglie di salvia
100 g di farina di riso
130 g di acqua frizzante freddissima
1 cubetto di ghiaccio
b Olio per friggere

Procedimento
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia e porle in frigorifero. Preparare una pastella densa mescolando la farina di riso con l’acqua frizzante aggiungendo alla fine il cubetto di ghiaccio (non mescolare troppo, non deve risultare perfettamente omogenea)  In una piccola casseruola scaldare l’olio. Immergere le foglie di salvia nella pastella ricoprendole uniformemente e friggerle poche alla volta finché non risulteranno croccantissime. Prelevarle con una schiumarola, farle asciugare su carta assorbente e servire immediatamente dopo averle salate.

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PRIMO

Crespelle Vegan di primavera
Ingredienti
per 4/6 persone
Per le crespelle
135 g di farina di riso
65 g farina integrale
120 g latte di soia
150 g acqua
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di olio evo (più per la cottura)
Sale e pepe

Per il ripieno
Un mazzetto di asparagi verdi (circa 500 g puliti)
200 g di piselli sgranati
1 cipollotto
Qualche foglia di basilico
Qb Olio evo
Sale e pepe
Per la besciamella
700 g latte soia
65 g farina di riso
65 g olio evo
Un pizzico di noce moscata
Sale e pepe

Procedimento
Mescolate le farine con due prese di sale e la curcuma, aggiungete poco alla volta il latte di soia e l’acqua stemperando bene con una frusta per eliminare i grumi. Preparate una pastella abbastanza liquida (se necessario aggiungete un po’ di acqua o latte) Fate riposare un’ora.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa finale ed eliminate la parte esterna con un pelapatate fermandovi a metà della lunghezza. Cuoceteli poi in acqua bollente pochi minuti finché saranno teneri ma ancora croccanti. Cuocete anche i piselli in acqua bollente per 5/6 minuti e scolateli. In una padella antiaderente fate appassire il cipollotto tritato in due cucchiai di olio evo, se necessario aggiungete poca acqua di cottura delle verdure. Tagliate gli asparagi a rondelle, tenendo le punte intere. Aggiungete le rondelle di asparagi nella padella con il cipollotto e fate saltare qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe, poi passate 3/4 degli asparagi al frullatore ad immersione senza omogeneizzare completamente. Tenete da parte le rondelle rimaste intere ed aggiungetele la metà dei piselli e del basilico spezzettato.
Preparate un roux mescolando la farina con l’olio e fate tostare sul fuoco per qualche minuto. Aggiungete il latte di soia caldo poco alla volta fuori dal fuoco stemperando con una frusta per eliminare eventuali grumi. Ponete sulla fiamma e cuocete per dieci minuti dal bollore a fiamma dolce, salate ed aggiungete un pizzico di noce moscata. Tenete da parte mescolando ogni tanto (deve risultare una besciamella piuttosto soda)
In una piccola padella antiaderente, scaldate un filo d’olio e versate un mestolo piccolo di pastella facendo roteare velocemente la padella in modo da formare delle crespelle sottili. Fatele cuocere finché si formano delle bolle d’aria, poi giratele e fatele cuocere qualche altro minuto finché saranno leggermente dorate. Tenetele da parte e proseguite allo stesso modo con tutto l’impasto.
Dividete in due la besciamella e mescolatene metà con le verdure passate al frullatore ad immersione. Cospargete il fondo di una teglia da forno con poca besciamella, riempite ciascuna crespella con un cucchiaio di besciamella alle verdure, aggiungere un cucchiaio raso di piselli e un po’ di rondelle di asparagi e qualche punta (tenetene da parte qualcuna per la decorazione) Chiudete la crespella a metà e sistematela nella teglia. Procedete cosi con tutte le crespelle sistemandole in fila e leggermente sovrapposte. Distribuite la besciamella senza verdure rimasta, qualche punta di asparago, qualche cucchiaio di piselli ed infornate a 180° per 20 minuti, poi passate 5 minuti al grill. Sfornate e servite calde.

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SECONDO

Seitan al ginepro con riduzione di vino rosso
Ingredienti
Per 4/6 persone
Per il seitan
400 g (meglio in un unico pezzo) di seitan
3 carote
1 cipolla grande
2 coste di sedano 
8 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
600 ml di vino rosso corposo
150 ml brodo
1 cucchiaino di fecola
Olio evo 8 cucchiai
Per le cipolline
400 g di cipolline borrettane
150 g circa di vino rosso corposo:
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 foglia di alloro
Sale/pepe

Procedimento
Lavare e mondare tutte le verdure. Tagliare a pezzi sedano carota e cipolla, schiacciare le bacche di ginepro, porre le verdure e le erbe aromatiche in una boule, versare il vino unire il seitan in un unico pezzo, coprire e lasciare tutta la notte in frigorifero rigirando il seitan in modo che la marinatura risulti uniforme
Scolare le verdure dalla marinata, scaldare tre cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e far rosolare le verdure insieme ad un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e una di salvia. Quando le verdure sono ben rosolate, porle in una casseruola, aggiungere il vino, 200 g di brodo vegetale (o quello di cottura del seitan) e fare cuocere a fiamma moderata finché le verdure saranno molto morbide e il vino si sarà ridotto circa della metà (circa 20 minuti). Con il frullatore ad immersione omogeneizzare il tutto il più possibile, poi passare il composto ottenuto al colino ricavando tutto il liquido possibile. Porlo in una casseruola, stemperare un cucchiaino di fecola in poco liquido, aggiungerlo al resto e fare addensare leggermente la salsa aggiustando di sale e pepe. Affettare il seitan sottile, ripassarlo in padella con tre cucchiai d’olio e un rametto di rosmarino senza farlo asciugare, rosolandolo solo leggermente, poi porlolo nella salsa e lasciarlo insaporire. Servire il seitan caldo nappato con la salsa.
In una padella antiaderente scaldare quattro cucchiai d’olio evo con una foglia di alloro. Aggiungere le cipolline e farle rosolare bene rigirandole aggiungendo anche un po’ di sale finché saranno ben dorate. Aggiungere lo zucchero di canna chiaro e fare caramellare le cipolline, rigirandole con un mestolo. Aggiungere il vino rosso e farle cuocere finché saranno tenere (circa 25 minuti) aggiustando di sale e pepe e se necessario e aggiungendo ancora un pizzico di zucchero.

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DESSERT

Cremoso al caffè con biscottini alla vaniglia
Ingredienti
Per la crema al caffè
485 g di latte di soia al naturale
25 g di farina
12 g di amido di mais
70 g di zucchero di canna chiaro + 2 cucchiai
35 g di olio di semi di girasole estratto a freddo
35 g di olio evo dal sapore delicato
20 g di olio di semi di girasole
1 caffè ristretto 
3 cucchiaini di caffè solubile
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cestini di mirtilli piccoli
Per i biscottini
80 g farina di farro
120 g farina integrale
50 g farina di riso
125 g zucchero di canna chiaro
35 g olio di semi
35 g olio evo
2 cucchiaini estratto vaniglia
50 g circa acqua fredda
1 cucchiaino di lievito naturale
Un pizzico di sale
Qb Cioccolato fondente in scaglie

Procedimento
Per la crema
In una piccola casseruola unite il latte con lo zucchero, il caffè ristretto, l’olio e la vaniglia e ponete sul fuoco a fiamma dolce. In una boule mescolate la farina e l’amido, versate il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta, aggiungete il caffè solubile, ponete sul fuoco e sempre mescolando fate addensare la crema. Versatela ancora calda in una boule di vetro, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Poi ponetela in frigorifero.
Per i biscottini alla vaniglia
Impastare tutto come per una frolla e far riposare in frigo almeno un’ora. Tirare la pasta a 2 mm di spessore e tagliare nelle forme desiderate. Cuocere a 175° per 15 minuti, finché i bordi risulteranno leggermente dorati.
Mescolare i mirtilli a due cucchiai di zucchero, porre sul fuoco e cuocere un paio di minuti finché lo zuccherò sarà sciolto.
Riempire dei bicchierini con due cucchiai di crema, aggiungere un cucchiaio di mirtilli, decorare con due biscottini e qualche scaglia di cioccolato fondente e servire

Pastiera
Ingredienti
Per la pasta frolla
250 g farina 1
100 g farina 00
12 g lievito
110 g olio semi di girasole estratto a freddo
20 g burro di cacao
90 g zucchero di canna chiaro
1 cucchiaini di estratto di vaniglia
La buccia grattugiata di 1 limone 
Qb Acqua fredda 
1 pizzico di sale

Per la crema di grano
300 g Grano cotto
200 g latte di mandorla leggero non zuccherato
Buccia di 1 arancia bio
Buccia di 1 limone bio
20 g olio di semi di girasole estratto a freddo
50 g di zucchero di canna chiaro
Per la crema pasticcera agli anacardi
250 g di latte di mandorla leggero non zuccherato
15 g di farina
5 g di amido di mais
30 g di zucchero di canna chiaro+ 2 cucchiai
25 g di olio di semi di girasole estratto a freddo
2 scorzette di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 0 g di anacardi
50 g di canditi all’arancia
4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
Un pizzico di cannella
Un pizzico di sale

Procedimento
Il giorno prima preparate la pasta frolla miscelando le due farine con il lievito e il sale. Aggiungete lo zucchero, formate le fontana ed unite il limone grattugiato, l’olio, l’estratto di vaniglia e qualche cucchiaio di acqua fredda. Cominciate ad impastare aggiungendo se necessario ancora un po’ d’acqua. Senza lavorare troppo l’impasto formate un panetto, appiattitelo, chiudetelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
Mettete gli anacardi a mollo per 1 ora, poi scolateli asciugateli e frullateli fino a ridurli in crema con 2 cucchiai di zucchero. Tenete da parte.
Preparate la crema di grano ponendo sul fuoco il latte di mandorla con il grano, l’olio le bucce degli agrumi (senza la parte bianca) e lo zucchero. Cuocete a fiamma dolce per mezz’ora, finché il composto risulterà abbastanza cremoso. Eliminate le bucce degli agrumi, frullate una piccola parte del composto ed unitelo al precedente. Mescolate bene e fate raffreddare completamente.
Preparate la crema pasticcera ponendo sul fuoco il latte di mandorla con l’olio, lo zucchero l’estratto di vaniglia, il sale e le bucce del limone, portate quasi ad ebollizione, poi versatelo sulle farine setacciate mescolando con una frusta per non formare grumi. Cuocete a fiamma dolcissima sempre mescolando per circa dieci minuti. Versate in una boule, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
Quando è fredda, mescolate 200 g di crema pasticcera con la crema di anacardi. Mescolate il tutto al composto di grano, unite i canditi tritati, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella.
Prendete il panetto dal frigorifero e sopra un foglio di carta forno tirate una sfoglia di 3 mm di spessore. Ungete di olio uno stampo per pastiera ed infarinatelo leggermente. Ponete la sfoglia all’interno, rifilate i bordi e teneteli da parte e bucherellate il fondo con una forchetta. Dalla pasta rimanente ricavate delle strisce larghe 1,5 cm.
Versate all’interno dello stampo il ripieno, con le strisce formate la classica griglia sigillandole bene all’estremità, infornate a 160° per circa 1 ora e mezza abbondante, fino a quando la crema si sarà rassodata. Lasciate riposare la pastiera almeno.