Attenzione ai cibi abbrustoliti, anche se più buoni possono essere pericolosi per la salute. La colpa è dell'acrilamide, sostanza che si forma senza che possiamo accorgercene durante la cottura dei cibi. Cos'è l'acrilamide, in quali alimenti si trova e perché è pericoloso? 

Acrilamide: che cos'è

L'acrilamide o acrilammide è una sostanza tossica che si forma naturalmente negli alimenti durante la cottura dei cibi ad alte temperature, specialmente in caso di frittura, cottura al forno e alla griglia. E' quel classico effetto abbrustolito che dà più sapore ai cibi ma che fa male alla salute. Secondo quanto spiega l'Efsa - European food safety authority, l'acrilamide si viene a creare anche durante le lavorazioni industriali. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi.

In quali prodotti è presente

L'acrilamide si forma durante la preparazione di alimenti destinati alla vendita, nella ristorazione e nella produzione di alimenti, ma anche in ambito domestico a seconda della scelta del tipo di cottura. Tracce di acrilamide sono state trovate in prodotti come patatine, patate fritte, caffè, biscotti, cracker, pane morbido e croccante. E' presente anche negli alimenti per l’infanzia, per lo più fette biscottate e biscotti, e nel fumo di tabacco. 

Quando è stata scoperta l'acrilamide

La scoperta dell'acrilamide risale al 2002 ma con molta probabilità questa sostanza è presente nei cibi sin dall'invenzione della cottura. Da allora, però, sono iniziate delle importanti discussioni in seno alla comunità scientifica sui possibili effetti dannosi per la salute dell'uomo, in particolare sulla sua cancerogenicità. A seguito di una importante raccolta dati, nel 2015 l'Efsa ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Perché è pericolosa per la salute

Secondo gli studi condotti sinora la presenza di acrilamide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori. La fascia d'età maggiormente colpita è quella dell'infanzia, con i bambini 10 volte più esposti alle sue conseguenze a causa del minor peso corporeo degli individui che ne aumenta l'effetto tossico. Oltre ad essere cancerogena, questa sostanza è anche neurotossica. Può avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile.

Cosa sta facendo l'Europa

Appurato che l'acrilamide può essere pericolosa per la salute umana, i regolatori stanno cercando di assumere misure opportune per ridurre l'esposizione a questa sostanza. Il sottosegretario al ministero della salute, Andrea Costa, ha annunciato che l'Unione Europea ha inviato a tutti i paesi membri "l'indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio sull'acrilamide, anche per arrivare poi a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento". Il problema va affrontato sotto tre punti di vista, in ambito:

• industriale, con dei riferimenti per i produttori sui quale attivare dei controlli;
• della ristorazione, attraverso un'adeguata formazione per gli addetti ai lavori;
• domestico, sensibilizzando i consumatori.

Costa ha spiegato che si tratta di un "tema molto complesso anche perché non è facile individuare delle soglie minime, ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie diverse". Tra i prossimi obiettivi c'è anche il possibile inserimento dell'acrilamide nelle etichette degli alimenti. Secondo Luca Ragagnini, vice direttore di Unione Italiana Food, il problema a livello industriale è già "totalmente sotto controllo. Ad esempio, per superare la dose massima di acrilamide, bisognerebbe ingerire 150 biscotti al giorno, oppure 250 cornetti".

Consigli per ridurre i rischi

Considerando che è impossibile eliminare completamente l’acrilamide dalla dieta, i consumatori possono ridurre i rischi per la propria salute adottando abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta. Prima di tutto meglio una leggera doratura e non una bruciatura, secondo poi bisogna variare le modalità di cottura, prediligendo alla frittura la bollitura e la cottura al vapore. Infine, seguire una dieta equilibrata caratterizzata da una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza. Ci sono poi dei semplici trucchetti che possono limitare l'esposizione all'acrilamide, come quello di lasciare in ammollo le patate prima di friggerle e di non superare mai la temperatura dell'olio di 170°. Inoltre, è consigliabile friggere con olio extravergine d'oliva o con olio di girasole alto oleico (che ha un punto di fumo addirittura superiore all`olio evo) e/o di aggiungere del the verde alla panatura dei fritti.